Gallinejas

Las gallinejas son un plato popular típico de la cocina madrileña, compuesto por las asaduras del cordero, a saber: intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas que se fríen todas juntas en su propia grasa, de tal forma que adquieren formas en espiral (dependiendo de la habilidad del gallinejero van adquiriendo diferentes formas). Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas fritas.

Historia

El origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi (en la actualidad existe un edificio del Distrito de Arganzuela) que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.

Antes, cuando rebullía un Madrid castizo, se freían y despachaban en quioscos, en verbenas y fiestas de San Isidro, lo que proporcionaba un fuerte olor a toda la Pradera.

Ya en la obra de Benito Pérez Galdós "Fortunata y Jacinta" se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.

Actualidad

En la actualidad quedan pocos establecimientos en Madrid que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que acuden consideran este plato más una delicatessen que una comida popular. No obstante, en alguna fiesta de barrio sigue estando presente el olor de su sebo y fritanga.

Preparación:

· Se avían como es debido unas tripas de cordero, se cortan en trozos de un par de dedos de largo y se sazonan.

· Se echan a freír en una cazuela honda con sebo -que es lo bueno- o con aceite muy caliente y abundante hasta dejarlas doradas y crujientes.

· Espolvorearlas de sal y servir en un cucurucho de papel de estraza.

Ingredientes: Gallinejas - Sal - Sebo o aceite