Cocido Madrileño

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responsabilidad propia". Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión (denominado olla express). Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reducido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo de ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.

El resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo, suele separse del resto de la cocción en lo que se denomina primer vuelco, es decir debe preceder a todo lo demás. Este caldo suele filtrase con una muselina o colador para que no existan trozos de carne o vegetal. Este caldo se solía tomar, tal cual, antiguamente, pero es de tradición más moderna (años cuarenta) que al caldo se le haga una cocción ligera con ingredientes tales como un puñado de pequeños fideos o incluso arroz con el objeto de realizar una sopa. Este proceso de refinamiento y conversión del caldo en sopa fue posterior.

El garbanzo es la única legumbre empleada en el cocido madrileño. Por regla general el garbanzo se recolecta en primavera y se seca lentamente al aire en sus propias vainas, en ramos que se cuelgan en sitios aireados. A comienzos de otoño se maja y se separa la planta del fruto, operación que en Castilla suele hacerse en las eras. Esta operación de lenta desecación hace que se conserve durante largos períodos sin merna de sus cualidades organolépticas.

Las carnes empleadas en la elaboración del cocido madrileño se pueden dividir en tres clases: las procedentes del cerdo, la de ternera y las aves. Lo ideal es encontrarse con las tres tipos de carnes en su elaboración.

Al final de la prolongada cocción lo habitual es servir las carnes troceadas (junto con los huesos de caña) en una fuente separada del resto. Dependiendo de las tradicciones de los lugares, en algunas ocasiones la carne se coloca en una misma fuente con los garbanzos, pero nunca mezclados. Las carnes forman parte del servicio denominado tercer vuelco: todo ello forma parte del "vuelco de las viandas". En la actualidad es costumbre que se sirva la carne junto con los garbanzos y la verdura.

El cocido madrileño, al igual que otros cocidos españoles, debido a su preparación culinaria de cocción de todos los ingredientes al mismo tiempo, requiere de cierto protocolo a la hora de ser servido. Cuando se prepara y finaliza un cocido, los ingredientes se encuentran disponibles para ser servidos en ese mismo instante. No obstante se ha establecido desde antiguo una secuencia de platos en los que se ofrece el cocido.

Desde el punto de vista nutricional un cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación. Por un lado los garbanzos, patatas y verduras son un aporte de hidratos de carbono y fibra. Por otro lado las viandas de carne ofrecen un aporte de proteínas, a lo que el propio garbanzo aporta como legumbre. Los garbanzos son deficientes en los aminoácidos azufrados metionina y cisteína, mientras que las carnes añadidas al cocido balancean este aporte.